wedding cake et ses macarons

Il y a un mois pour la dixième édition des 24h du jeu de Châteauroux, il m'a été demandé de réaliser le gâteau d'anniversaire  pour une centaine de personne. Un beau défi pâtissier comme je les aime, même si, n'ayant jamais cuisiné pour autant de personnes, j'avais un peu la pression car il fallait absolument que je sorte un gâteau.
Pour la première fois, comme on peut le voir dans les concours de cuisine, j'ai commencé par dessiner un croquis de ma future réalisation afin d'avoir une idée d'où j'allais.
J'ai donc opté pour un wedding cake à trois étages . J'ai fait pas mal de recherche sur internet afin de trouver une solution économique pour que les trois étages tiennent bien les uns sur les autres sans utiliser les présentoirs prévus à cet effet bien trop chers. Et j'ai opté pour le système des pilotis que je développerai plus loin.

Avec la recette qui va suivre, je vais donc vous prouver qu'il n'est pas si compliqué que ça de réaliser un wedding cake que vous pourrez décorer comme vous le souhaitez. Ici il est recouvert de pâte à sucre blanche et j'ai collé des coques de macarons autour.

Pour les gâteaux au yaourt :
1 yaourt nature
3 pots de farine
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide
3 œufs
2 pots de sucre en poudre
1 pincée de sel
2/3 de pot d'huile de tournesol

Pour information pour le plus grand gâteau de 30 cm de diamètre j'ai triplé la recette, pour la gâteau de 22 cm de diamètre j'ai doublé la recette et pour le petit gâteau de 16 cm de diamètre j'ai eu besoin de la recette de base.

Commencez par préchauffer votre four à 180 °.
Tamisez la farine avec la levure afin d'éviter d'avoir des grumeaux dans votre pâte.
Dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier) mélangez les œufs entiers avec le sucre en poudre et le sel. Fouettez jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent mousseux. Ajoutez alors l'extrait de vanille, et le yaourt, puis mélangez de nouveau.
Enfin ajoutez la farine et la levure et travaillez la pâte afin qu'elle devienne bien homogène. Il est important d'utiliser le fouet  de votre robot ou à défaut un fouet électrique afin de faire rentrer de l'air dans votre pâte cela lui permettra d'être aérienne et votre gâteau sera très léger.
Il ne vous reste plus qu'à mettre votre pâte dans le moule. Pour le wedding cake je vous conseille d'utiliser un rond à pâtisserie sans fond et ajustable, cela vous permettra de réaliser vos gâteaux de diamètre différents.  Si vous utilisez ce type de rond, faîtes bien attention à bien appuyer sur le rond afin qu'il adhère au papier cuisson ou au tapis de pâtisserie et que la pâte ne n'échappe pas pendant le cuisson.

Il ne vous reste plus qu'à faire cuire. Le gâteau étant assez haut, il va falloir que vous soyez patient. Pour le gâteau de 30 cm j'ai du le faire cuire environ 1h30, tout comme le gâteau de 22 cm, et environ 1h pour celui de 16 cm. Je vous donne ces temps à titre indicatif car ils dépendent de votre four. Le plus important est de surveiller la cuisson et de planter un couteau au milieu, le gâteau est cuit dès que le couteau ressort sans pâte collée dessus.

Voilà vos gâteaux cuits. Vous pourrez débuter la phase de décoration dès qu'ils auront refroidi. Personnellement j'ai réalisé mes gâteaux la veille.

La création des pilotis
 Vous aurez besoin de :
- 5 bouts de bois coupés à  la hauteur de votre gâteau de 30cm et de même pour celui de 22 cm
- film étirable
- un couteau à pain

Commencez par couper le haut de chaque gâteau à l'aide d'un couteau à pain afin qu'ils soient totalement plat.
Puis prenez vos petits bouts de bois que vous aurez coupé à la longueur voulue  et recouvrez les de film étirable (et oui le bois n'est pas comestible ) installez les à intervalle régulier afin de former un petit cercle au milieu de vos deux plus gros gâteaux puis enfoncez les afin que l'on en les voit plus.

Cette étape est très importante car elle va permettre aux trois gâteaux de ne pas s'effondrer les uns sur les autres du fait du poids.

Le travail de la pâte à sucre :
Il vous faudra
- de la pâte à sucre blanche (ou de couleur selon votre envie)
- un rouleau à pâtisserie en bois
- un tapis de travail (j'ai un silpat c'est absolument génial car il me sert autant à cuire qu'à étaler mes pâtes )
- du sucre glace
- un petit couteau à bout pointu

Saupoudrez le tapis et le rouleau de sucre glace, cela permettra à la pâte à sucre de ne pas coller. Étalez cette pâte à sucre jusqu'à ce qu'elle puisse recouvrir votre gâteau. Il est important de tourner la pâte d'un quart de tour à chaque fois que vous l'étalez afin qu'elle reste bien souple.

Une fois votre pâte à la bonne dimension enroulez-la sur votre rouleau afin de pouvoir la déroulez facilement sur votre gâteau.

 Il ne vous reste alors plus qu'à ajuster la pâte à sucre autour du gâteau avec vos doigts afin d'obtenir une belle surface bien lisse. Vous pouvez alors découper le surplus avec un petit couteau.

Vous pouvez empiler vos gâteaux les uns sur les autres. Il vous restera à finir votre décoration .

Pour les coques de macarons:
- 200g de poudre d'amande
- 200g de sucre glace
- 5cl d'eau
- 200g de sucre semoule
- 2 fois 75g de blanc d'oeufs
- un colorant de votre choix (je vous conseille un colorant en poudre car il tient mieux à la cuisson)

Il vous faudra également des ustensiles particuliers :
- 1 thermomètre de cuisson
- 1 tapis à macarons
- 1 robot pâtissier ou un batteur électrique
- 1 poche à douille munie d'une douille lisse de 8cm (je vous conseille d'acheter une poche réutilisable car celles jetables sont souvent peu solides j'en ai explosé plusieurs en cours d'utilisation)
- un tamis
- un mixeur


Mes coques sont réalisées avec une meringue italienne assez technique je l'avoue mais le résultat vaut le coup d'essayer . Avant je les faisais avec une meringue française plus facile à réaliser mais je n'étais jamais satisfaire du résultat car mes coques n'étaient pas assez lisses.

Commencez par préchauffer votre four à 170° C à chaleur tournante (c'est important de ne pas cuire à chaleur statique si vous souhaitez obtenir une coque bien lisse avec une jolie collerette).

Versez la poudre d'amande et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur et faites tourner pendant 30 secondes afin d'affiner le tant pour tant (c'est le terme professionnel pour ce mélange ) puis passez le tout au tamis à la grille assez fine . Si vous n'avez pas de tamis, fixer en plusieurs fois le tant pour tant afin qu'il soit le plus fin possible.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre semoule à feu moyen . Plongez votre thermomètre de cuisson dans ce sirop et contrôlez la température, elle doit atteindre 118-119 °C.

Pendant ce temps versez 75g de blanc d’œuf dans le bol de votre robot (ou dans un saladier) et montrez vos blanc en neige pas très ferme. Baissez la vitesse du batteur et versez sur la préparation le sirop petit à petit dès qu'il a atteint la température souhaitée.

Quand vous aurez versé tout le sirop ajoutez le colorant souhaité (il faut en mettre une pointe de couteau car c'est très puissant).
Faites tourner le batteur à pleine puissance afin de refroidir cette meringue italienne.

Pendant que la meringue refroidie, versez les 75g de blanc d’œuf restants sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une spatule rigide . Vous allez obtenir une sorte de pâte d'amande assez épaisse.

Lorsque la meringue a refroidie arrêtez votre batteur , la meringue doit être lisse, brillante et assez consistante, dites en "bec d'oiseau" car elle forme un léger bec au bout du fouet.

Prélevez une petite quantité de votre meringue à l'aide d'une maryse et incorporez-la à votre pâte d'amande. Mélangez la pour la détendre. Puis ajoutez le restant de meringue et mélangez de nouveau en prenant soin de bien gratter le fond de votre récipient.
Travaillez cette pâte pour obtenir un ensemble homogène d'une consistance semi liquide.

Garnissez à moitié votre poche à douille munie de sa douille de la pâte à macarons.
Formez des petits ronds sur la plaque prévue à cet effet.

Glissez votre plaque de macarons sur une grille de cuisson et tapez légèrement en dessous afin d'égaliser la surface des macarons.
Enfournez pour environ 10 min en tournant les plaques à mi-cuisson.
Les macarons doivent obtenir une belle collerette.

 Laissez les macarons complètement refroidir avant de les décoller délicatement de la plaque.

Fourrage des macarons
Pour la ganache chocolat
- 100g de crème
- 100g de chocolat
- 30g de beurre

Faites chauffer la crème et le chocolat râpé 2min au micro-onde (je sais ce n'est pas la manière traditionnelle mais avec cette technique j'arrive à obtenir une ganache bien lisse).
Mélangez bien afin que le chocolat soit totalement fondu puis ajoutez le beurre coupé en petit bout et mélangez avec une maryse jusqu'à obtention d'une consistance bien lisse.
Laissez refroidir à chaleur ambiante.

Pour le fourrage à la fraise tagada
- 150g de crème
- 75g de fraises tagada

Faites fondre les fraises tagada dans 75g de crème .
Montez en chantilly les 75g de crème restante.
Puis mélangez les deux préparations et faites refroidir au réfrigérateur.
Juste avant de l'utiliser mélangez à nouveau car la crème à tendance à remonter.

Prenez délicatement une coque de macaron, et à l'aide d'une petite petite cuillère déposez une petite quantité de la garniture souhaitée, posez une autre coque dessus et appuyez légèrement.

Voici le résultat fini des macarons.

Finition du gâteau :

Une fois que vous trois gâteaux sont empilés, vous pouvez prendre des coques de macarons et à l'aide de la ganache au chocolat les coller tout autour de vous gâteaux.

Et voila comment j'ai réalisé mon premier wedding cake pour 100 personnes accompagné de ses macarons (j'avais peur de ne pas réussir à faire 100 parts dedans)