Défi Marseillais de Thomas 1 : Navettes de la Saint-Victor

Première partie du défi marseillais de Thomas, la conception des Navettes de la Saint Victor. Je ne connais pas du tout les spécialités marseillaises et j'avoue ne pas en cuisiner , question de culture culinaire. Je vais donc utiliser une recette de Christophe Felder et Camille Lesecq pour tenter de relever le défi.

 

Ingrédients : 

- 105 g de beurre mou

- 120 g de sucre semoule

- 50 g d’œufs

- le zeste d'un citron non traité

- 5 g d'eau de fleur d'oranger

- 300 g de farine

- 2 g de levure chimique

- 2 jaunes d’œufs pour la dorure

Préparation :

Dans un récipient, mélangez le beurre avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'il forme une crème.

Puis ajoutez les œufs, le zeste de citron et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez jusqu'à obtenir une texture onctueuse.

 

Après avoir tamisé la farine et la levure chimique, versez le tout dans le mélange préparation pour obtenir une préparation uniforme mais non élastique.

Formez une boule et la mettre au moins 30 mn au réfrigérateur. Une fois que cela est fait, commencez par préchauffer votre four à 180 ° C.

Coupez la boule initiale en 3 parties. Formez un boudin avec chacune de ces parties et coupez des morceaux réguliers d'environ 10 cm de long. Reformez une petite boule avec chacun des morceaux. Donnez leur une forme légèrement ovale afin qu'elle ressemble à une navette. 

Trempez une lame de couteau dans l'eau puis faites une incision en leur centre. Dorez les navettes au pinceau avec les jaunes d’œufs puis enfournez pour 15 mn. 

Certes j'aurai aimer avoir une forme plus régulière. Je les ai fait en période de canicule et ce n'était pas une bonne idée. La pâte réagit mal à des températures supérieures à 22 °C. En tout cas, le goût était là. 

Bref voici 50% du défi marseillais effectué. La fougasse suivra dans un prochain article.

Poulet aux écrevisses

Retour aujourd'hui dans le Berry avait une recette qui fleure bon la Brenne. C'est un plat terre-riviére  à la fois assez raffiné et qui mérite d'être redécouvert. En effet, le poulet aux écrevisses était un traditionnel de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle et pas seulement en Brenne. On trouve d'autres variantes un peu partout aussi en France. Celle-ci qui vous est proposée est donc la version d'un chef berrichon et vous pourrez constater que la tomate est absente dans la sauce afin d'avoir un goût plus terrien.

Ingrédients :

- 1,8 kg de poule

- 12 écrevisses 

- 1 oignon ciselé

- 1 échalote ciselée

- 1 carotte

- 1 gousse d’ail hachée

- 1 dl d’armagnac

- ½ l de vin blanc

- 1 /2 l de crème liquide

- 50 gr de beurre

- Sel, poivre, piment d’Espelette

Faire revenir les morceaux de poules dans une cocotte, débarrasser les filets.

 Ajouter l’oignon, l’échalote, la carotte coupée en petit dés et le beurre. Laisser suer. Ajouter l’ail, déglacer à l’armagnac et flamber. 

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition puis ajouter les écrevisses, couvrir et laisser mijoter 30 min. 

Ajouter la crème, les filets et une pincée de piment d’Espelette. Mijoter à couvert 10 min. Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre.

Dresser joliment sur assiette. Bonne dégustation

P.S. Je vous conseille de servir ce plat avec des pommes duchesse et un verre de Reuilly rouge.

Défi repas sans cuisson

Il y a quelques temps nous avons proposé à nos lecteurs de nous lancer quelques défis culinaires.
Vous avez joué le jeu et nous vous en remercions car grâce à vous, nous nous sommes bien régalés et nos testeurs aussi !
Nous avons cuisiné la plus part de vos défis, mais nous n'avions pas encore pris le temps de vous les  faire partager sur ce blog.
Comme nous sommes en vacances et que Monsieur est malade, nous sommes à la maison avec du temps pour écrire quelques articles.

Carole nous a demandé de réaliser un repas sans cuisson. Nous nous sommes un peu creusés les méninges afin de pouvoir vous prouver qu'il est tout à fait possible de cuisiner sans source de chaleur autre chose que des salades. 
Nous vous proposons donc en entrée du saumon fumé, en plat un ceviche de truite accompagné d'un taboulé libanais et en dessert une charlotte rose.
Il n'y a pas de viande car Emeline n'aime pas la viande crue.

Commençons par le saumon fumé. Nous allons vous démontrer que l'on peut fumer soit même son saumon de manière très simple.

Il vous faudra :
- 2 pavés de saumon si possible sauvages
- 1kg de gros sel
- 1 peu de sucre
- une grosse poignée de thym bien sec 
- une grande casserole ou un grand faitout avec un couvercle. 

Déposez les deux pavés dans un petit plat et recouvrez les d'un mélange de gros sel et d'un peu de sucre. Laissez les reposer environ 15 minutes.
Puis retirez le mélange sel-sucre.

Au fond d'une grosse casserole ou d'un grand faitout, déposez votre thym sec (il est également possible d'utiliser des branches de genévrier fraichement coupées si vous voulez changer les goûts, nous n'avons pas encore testé mais il faut absolument qu'on essaye).
Sur le thym, déposez un bout de papier d'aluminium , et sur le papier d'aluminium, les pavés de saumon.
Allumez le thym . Dès que ça s'enflamme, mettez le couvercle et enroulez le tout le papier étirable afin que la fumée reste dans le récipient. Les flammes vont s'éteindre et la fumée va imprégner le saumon.
Il ne vous reste plus qu'à attendre 30 minutes avant d'ouvrir.
Sortez votre saumon et coupé le en fines lamelles. Vous pouvez le servir avec une petite sauce composée de fromage blanc et de ciboulette
Nous avons trouvé le saumon vraiment très bon dégusté de cette manière. Depuis nous avons testé cette recette avec de la truite et c'est aussi très agréable.

Continuons par le ceviche de truite (vous pouvez aussi le faire avec du saumon ou de la daurade si vous en trouvez chez votre poissonnier )

Il vous faudra :
- 3 petits oignons nouveaux
- 1 tomate
- 1/2 bouquet de coriandre ou de persil en fonction de ce que vous avez chez vous
- 250 g de truite
- 2 citrons verts
- sel
- piment d'Espelette

Lorsque nous avons acheté notre truite, le poissonnier nous a conseillé de le congeler afin de tuer les éventuelles bactéries qu'il contient étant donné qu'il ne sera pas cuit.
Ainsi, sortez votre truite du congélateur 10 minutes avant de commencez la recette.
Emincez finement les oignons. Coupez la tomate de dés et hachez grossièrement la coriandre ou le persil.
Coupez votre truite en petits cubes, personnellement nous préférons quand elle n'est pas coupée en trop petits bouts afin d'avoir de la mâche lors de la dégustation.
Pressez les deux citrons verts (petite astuce de ma grand-mère, ils sont plus faciles à presser après les avoir passer 20 secondes au micro-onde).
Puis dans un saladier, mélangez délicatement la truite avec la tomate, les oignons, la coriandre ou le persil et le jus de citron vert. Salez et relever avec un peu de piment.
Laissez reposer ce mélange au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Puis répartissez le ceviche dans des verrines et servez-le bien frais. C'est très agréable en été quand il fait très chaud.

Lors d'une soirée d'été, pour accompagner ce ceviche rien de tel d'un taboulé libanais bien moins lourd qu'un taboulé traditionnel.

Pour ceux qui ne connaissent pas, le taboulé libanais est une sorte de salade d'herbes améliorée.

Il vous faudra :
- 4 tomates
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 1 botte de menthe
- 2 bottes de persil plat
- 1 poignée de boulgour cru (c'est du blé dur concassée)
- 1 citron jaune
- 3 cuillères à café d'huile d'olive
- 2 pincées de sel

Commencez par mettre le boulgour dans un grand volume d'eau afin qu'il ramollisse pendant au moins 15 minutes.
Lavez la menthe et le persil et coupez les aux ciseaux ou avec un gros couteaux. Je vous déconseille d'utiliser un robot car il va les broyer. Mettez le tout dans un saladier.
Coupez les oignons très finement et les tomates en petits dés et mettez le tout dans le saladier.
Lorsque le boulgour est bien ramolli, mettez-le dans une passoire et pressez le bien pour faire sortir un maximum d'eau, puis déposez le dans le saladier.
Pressez le citron et ajoutez le jus dans le saladier.
Assaisonnez le mélange avec le sel et l'huile d'olive. Mélangez bien.
Servez ce taboulé bien frais, tout comme le ceviche.

Pour le dessert, nous vous proposons une charlotte rose toute en légèreté servie en verrines individuelles.

Il vous faudra
- 16 biscuits rose de Reims,
- 250 g de fraises (si vous en avez dans votre jardin utilisez-les car ce sont les fraises qui donnent le goût à ce dessert )
- 1 blanc d’œuf
- 300g de fromage blanc
- 1 peu de chantilly ( à faire soit même ou en bombe )
- 60g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé

Lavez les fraises et coupez en la moitié en petits morceaux. Mixez l'autre moitié en coulis.
battez le blanc d’œuf en neige ferme. 
Mélangez le fromage blanc avec 4 cuillères à soupe de chantilly ( si vous la faites vous même il faut que vous preniez de la crème fleurette à 30% de matière grasse au moins la crème légère ne peut pas être montée en chantilly, et l'astuce pour que ça monte bien c'est de mettre au préalable la crème ainsi que le saladier et le fouet au réfrigérateur afin que tout soit à la même température lorsque vous montrez votre crème).
Puis ajoutez le sucre et le sucre vanillé. Incorporez délicatement votre blanc en neige et réservez ce mélange 30 minutes au frais.
Lorsque votre mélange a bien refroidi, mélangez 2 cuillères à soupe de coulis de fraises à votre préparation ainsi que vos dés de fraises.
Il ne vous reste plus qu'à montez vos verrines. J'utilise des verres à whisky car il faut que ce soit assez grand. Déposez deux biscuits roses de Reims coupés en deux sur les bords de chaque verrine, puis verser un peu de coulis de fraise au fond des verrines puis la préparation au fromage blanc et renouvelez l'opération une fois.
Décorez le dessus des verrines avec un peu de biscuits rose de Reims que vous aurez préalablement broyez en petits morceaux.

J'espère que cet article vous aura démontré que l'on peut réaliser des plats savoureux et originaux sans qu'aucun aliment n'ait été cuit. Merci Carole pour ce défi qui nous a beaucoup plus tant à réaliser qu'à déguster.