Le tiramisu à l'amaretto

Ma belle-mère est une inconditionnelle du tiramisu. Afin de lui faire plaisir j'ai décidé d'en réaliser un pour son anniversaire. Mais ne faisant jamais comme tout le monde (mes amis diraient plutôt que je me complique la vie pour un rien, je dois être maso !!!), je voulais à la fois ne pas utiliser de biscuits à la cuillère achetée dans le commerce, et oui j'aime tout faire moi-même, et difficulté supplémentaire je souhaitais que ça ressemble à un vrai gâteau d'anniversaire donc non présenté dans un plat comme c'est le cas du tiramisu traditionnel.

Toutes mes envies ont été exaucées grâce à cette recette.

Pour un tiramisu de la taille d'une plaque de cuisson au four d'environ 30cm par 23 cm il vous faudra

Pour le sirop au café et à l'amaretto :

- 15 cl de café expresso tiède

- 70g de sucre

-  40g d'amaretto

Pour le biscuit à la cuillère : (soit deux feuilles de 30cm par 23 cm)

- 120g de jaune d’œufs

- 150g de farine

- 180g de blanc d’œufs

- 150g de sucre semoule

- 50g de café en poudre + 1/2 expresso

Pour la mousse au mascarpone :

- 6g de gélatine en feuilles

- 450g de crème liquide

- 5cl d'eau

- 120g de sucre semoule

- 4 jaunes d’œufs

- 300g de mascarpone

Pour la finition :

50g de cacao en poudre non sucré

Ustensiles particuliers :

- un thermomètre de cuisson

- deux cadres rectangulaires à peine plus petit que votre plaque de cuisson (j'utilise des cadres réglables afin d'obtenir la taille que je veux)

- 2 plaques de cuisson d'au moins 30cm par 23 cm

Commencez par préparer le sirop en mélangeant le café expresso (ou si vous n'en avez pas réalisez à l'aide de votre cafetière un café très fort), le sucre et l'amaretto.

Réalisez le biscuit à la cuillère. Préchauffez votre four à 180°C (dans l'idéal à chaleur tournante)

Travaillez légèrement les jaunes d’œufs avec une fourchette.

Tamisez la farine (cela permettra de ne pas avoir de grumeaux dans la pâte).

Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le sucre petit à petit pour obtenir une neige bien ferme.

Puis versez délicatement les jaunes d’œufs et fouettez 5 secondes.

Ajoutez le café soluble que vous avez préalablement dissout dans l'expresso.

Mélangez doucement et incorporez la farine tamisée.

Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.

Couvrez vos deux plaques de cuisson d'une feuille de papier cuisson et déposez-y les cadres .

Versez la pâte sur les deux plaques , égalisez-la en vous servant d'une spatule en Inox.

Enfournez pendant environ 10 min chaque biscuit.

Lorsque les biscuits sont cuits, posez-les sur une grille ou si vous n'en avez pas sur une planche en bois et ôtez délicatement le papier cuisson.

Préparez ensuite  la mousse au mascarpone.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous allez placer au frigo.

Versez les jaunes d’œufs dans le bol du batteur

Dans une casserole, mélangez avec une spatule l'eau et la sucre semoule et faites chauffer jusqu'à 114°C. 

Retirez du feu et versez rapidement le sucre cuit sur les jaunes d’œufs puis faites tourner le batteur à grande vitesse afin de faire refroidir le mélange.

Sortez la crème de frigo et fouettez-la vivement jusqu'à ce quelle double de volume.

Travaillez le mascarpone avec une spatule en bois, ajoutez un peu de la préparation aux jaunes d’œufs et mélangez vivement.

Faites chauffer la gélatine ramollie et égouttée 30 secondes au micro onde dans un bol, puis ajoutez-y un peu de la préparation au mascarpone. Remettez cela dans le mélange au mascarpone puis ajouter la crème fouettée.

Mélangez délicatement l'ensemble.

Il est enfin temps de passer au montage.

Déposez le cadre en inox (ou en carton si vous n'en avez pas en le réalisant vous-même et en le recouvrant de film étirable) sur un grand plateau ou comme moi sur une jolie planche en bois que j'ai retournée pour qu'elle soit totalement lisse. 

Mettez le premier gâteau au fond du cadre et imbibez généreusement de la moitié du sirop à l'aide d'un pinceau.

Étalez la crème au mascarpone et lissez-la.

Déposez le second gâteau, imbibez-le du sirop restant puis versez le restant de la crème et lissez-la.

Placez l'entremets au frigo pendant une nuit (ou 1 heure au congélateur) afin de le faire prendre.

Juste avant de servir retirer le cadre à l'aide d'un couteau fin afin que les bords restent nets et saupoudrez de cacao en vous aidant d'une grille afin que des traits blancs apparaissent et créés un aspect graphique. 

Le petit plus d'Emeline : Un petit café en provenance du  Guatemala  accompagnera parfaitement ce tiramisu .