Point technique : la cuisson d'un poisson en croûte de pâte à sel

Alors, il vous semble que vous avez épuisé toutes les façons de cuire le poisson. Vous en avez assez de frire ou de faire cuire au court-bouillon. Les papillotes vous semble désuètes ? Vous voulez retrouvez le goût du poisson intensément ? J'ai la solution pour vous ! La cuisson en croute de sel !

Déjà premier point, je vais parler d'une variante. Je ne vais pas utiliser le sel brut mais faire une pâte à sel ( oui comme celle que vous recevez de vos enfants en maternelle sous forme de broche ou de boucle d'oreille. Mais l'avantage avec la mienne, c'est que vous pourrez la jeter sans vexer vos enfants à la fin de la recette). Alors pourquoi donc ? Tout simplement pour sa tenue. Quand vous cassez une croute de sel, si vous n'êtes pas trop doués, vous allez en mettre partout. La pâte à sel forme une "armure" à la fois solide et souple. Vous avez compris l'avantage ? Et bien, on continue les travaux pratique avec la cuisson de bars en croûte de pâte à sel.


Il vous faudra donc :

- 2  bars portion
- 500 g de gros sel
- 250 g de farine
- 40 cl d'eau
- aromates : persil, thym, laurier, autre selon vos goûts
- 5 cl d'huile d'olive
 - sel, poivre


Commencez par faire votre pâte à sel. Mélangez la farine, l'eau et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène. Certains profitent de cette phase pour incorporer des aromates comme du thym. Une fois que cela est fait, étalez-là le plus possible de façon que vous puissiez déposer vos poissons et aussi les recouvrir en rabattant la pâte.

Si vous avez des soucis à étaler la pâte en une seule fois, faites deux pâtons de même taille. Le premier servira à poser le poisson et le second à le recouvrir. Un conseil également, posez la pâte sur du papier d'aluminium ou sulfurisé. Ici, je fais cuire le poisson sur une plaque du four. Une fois cuit, sans cette protection, la pâte va adhérer à la plaque et il sera difficile de la retirer sans cette protection.

Posez vos poissons sur la croûte une fois les avoir vidé ( si ce n'est pas déjà fait) mais laissez les écailles. Elles joueront un rôle protecteur pour le goût final.

Préparez une sorte de farce en mélangeant l'huile, le persil coupé fin ( une petite botte), du thym, le sel et le poivre. Remplissez le ventre des poissons de cette préparation. Déposez sur les poissons quelques feuilles de laurier.

Il ne reste plus qu'à rabatte la seconde partie de la pâte sur le poisson et les souder en trempant vos doigts dans de l'eau en appuyant sur les bords pour bien renfermer cette poche.

 Préchauffez le four à 200° C et enfournez pour 45 mn. Quand la pâte prend une couleur brun clair, c'est cuit. Retirez alors le poisson du four et délicatement, ouvrez la coque.

Récupérez les chairs des poissons et dégustez. Vous aurez un poisson moelleux, parfumé et très goûtu. Cette technique est adaptable à de nombreuses recettes. Adaptez, innovez et n'oubliez pas, prenez du plaisir à faire ce que vous faites.